مديركل آزمايشگاه‌هاي كنترل غذا و داروي وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشكي گفت:طرح نظارت بر كنترل مواد غذايي موسوم به “پي ام اس ‪ “PMSبر روي پنج نوع محصول غذايي انجام مي‌شود.

دكتر”مرتضي پيرعلي” روز شنبه در گفت و گو با خبرنگاران افزود:بر اساس اين طرح از محصولات سوسيس، كالباس،چيپس،آرد خبازي و روغن‌هاي جامد و مايع به علت احتمال مخاطره‌آميز بودن نمونه‌گيري خواهد شد.

وي اظهار داشت: اين نمونه گيريها در ‪ ۴۰آزمايشگاه سراسر كشور انجام مي‌شود و اگر مورد ناشي از عدم رعايت اصول بهداشتي در اين محصولات مشاهده شود، با توليدكننده برخورد خواهد شد.

پيرعلي،با اظهار اين كه “نمونه‌گيري بر روي ديگر محصولات غذايي در مراحل بعدي انجام خواهد شد”، گفت:معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت به منظور ايمني و سلامت مواد غذايي، بازرسي و عملكرد نظارت بر محصول در سطح عرضه را در دستور كار خود قرار داده است.
 

مديركل آزمايشگاه‌هاي كنترل غذا و داروي وزارت بهداشت، از نمونه برداري يكهزار و770 محصول غذايي و انجام 12 هزار و 500 آزمايش بر روي اين محصولات در نخستين سال اجراي طرح كشوري پايش كالا در سطح عرضه خبر داد و گفت: با آغاز اجراي اين طرح در سال گذشته 5 نوع كالا اعم از سوسيس و كالباس،‌ چيپس، آرد خبازي، روغن‌هاي جامد و مايع دستشويي مورد پايش و ارزيابي قرار گرفت كه در سال 86 شامل محصولات آرايشي و بهداشتي نيز مي‌شود.

به گزارش خبرنگار «بهداشت و درمان» خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا)، دكتر مرتضي پيرعلي همداني در حاشيه نوزدهمين گردهمايي معاونين غذا و داروي دانشگاه‌هاي علوم پزشكي سراسر كشور در شيراز براي خبرنگاران توضيح داد:‌ كنترل كيفي محصولات غذايي قبل از عرضه در سطح بازار به انجام مي‌رسد. حال آن كه با اجراي طرح كشوري پايش كالا در سطح عرضه (post Marketing survillance) علاوه بر كنترل مواد غذايي و بهداشتي در سطح توليد و بازرسي و نظارت بر عملكرد واحدهاي توليدي نظارت در سطح عرضه هم در دستور كار قرار دارد.

وي به برگزاري كارگاه‌هاي آموزشي با همكاري دانشگاه‌هاي علوم پزشكي سراسر كشور اشاره كرد و افزود: در اين راستا، دستورالعملها و فرم‌هاي مستندسازي تهيه و در اختيار دانشگاه‌هاي علوم پزشكي كشور به عنوان بازوان اجرايي وزارت بهداشت قرار گرفته‌اند.

پيرعلي با اشاره به طراحي 25 جدول و فرم در بخش تضمين كيفيت اداره كل آزمايشگاه‌هاي كنترل غذا و دارو گفت: طي دو دوره به فاصله زماني 6 هفته و بر مبناي اطلاعات لازم، نمونه‌ها از سطح بازار خريداري و مورد آزمايش قرار گرفت.

وي انتخاب كالاها را بر اساس ميزان مصرف، احتمال مخاطره آميز بودن بر حسب شرايط فساد و آسيب پذيري گروه مصرف كننده عنوان كرد و در ادامه يادآور شد: نتايج استخراج شده به همراه كنترلهاي مستمر، تكميل كننده‌اي براي اصلاح فرآيند توليد وارتقاي سطح ايمني و سلامت محصولات محسوب مي‌شود.

مديركل آزمايشگاه‌هاي كنترل غذا و داروي وزارت بهداشت، از گسترش طرح PMS در سال 86 خبر داد و در پايان گفت: اين طرح در دومين سال اجرا، كالاهاي بيشتري را مورد بررسي و ارزيابي قرار مي‌دهد تا افزون بر نظارت و پايش در سطح توليد، ايمني و سلامت محصولات غذايي آرايشي و بهداشتي هم كه در اختيار مصرف كننده قرار مي‌گيرند ارزيابي شود.

بازرس ويژه معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت با اعلام آمادگي اين واحد نسبت به پاسخگويي سوالات مردمي در زمينه محصولات دارويي و غذايي، قاچاق و تقلبي در كشور گفت: هموطنان مي‌توانند از طريق تماس با شماره تلفن 66417251 سوالات خود را طرح و پاسخ مقتضي را دريافت كنند.

به گزارش خبرنگار «بهداشت و درمان»‌ خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)، سيد ابوالفضل ميررفيع در حاشيه برگزاري نوزدهمين گردهمايي معاونين غذا و داروي دانشگاه‌هاي علوم پزشكي سراسر كشور در شيراز با اعلام اين خبر گفت: از ابتداي سال تاكنون به ياري اطلاع رساني مردمي بيش از 150 كالاي قاچاق و تقلبي پي‌گيري و مورد بازرسي قرار گرفت.

وي آمار متوسط مصرف داروهاي قاچاق و تقلبي در دنيا را 15 درصد از بازار دارويي عنوان كرد و افزود: اين ميزان در برخي كشورها به 35 درصد هم مي‌رسد كه خوشبختانه ايران در رديف كشورهايي با پايين ترين ميزان بازار قاچاق دارويي قرار دارد.

وي در تعريف كالاي قاچاق با استناد به تبصره 7 قانون بودجه 86 گفت: واردات و خروج هر نوع كالايي بدون اخذ مجوز لازم از مراجع ذيصلاح، قاچاق محسوب مي‌شود. اين در حاليست كه بر اساس قوانين جديد كشوري كالاي قاچاق و تقلبي در عرصه توزيع هم قابل پي‌گيري است.

بازرس ويژه معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت با اعتقاد به اين كه در قاچاق كالا به استثنا كالاهاي بهداشتي و مرتبط با سلامت فقط ضرر اقتصادي متوجه فرد مي‌شود، گفت: اين در شرايطي است كه در قاچاق محصولات غذايي و دارويي افزون بر ضرر مالي لطمات جبران ناپذيري هم به سلامت افراد وارد مي‌شود.

ميررفيع با بيان اين كه سيستم نظارتي و دستگاه‌هاي اجرايي تنها عامل بازدارنده براي كالاي قاچاق محسوب نمي‌شوند، در ادامه توضيح داد: همراهي مردم و رسانه‌ها در جهت اطلاع رساني و شفاف سازي بهتر و پذيرش وزارت بهداشت به عنوان مرجعي ذيصلاح براي حفظ و تامين سلامت ضروري احساس مي‌شود.

وي اجراي 4 اصل را در كنترل پديده قاچاق موثر برشمرد و يادآور شد: اين 4 اصل شامل غير قابل مصرف دانستن دارو و محصولات غذايي وارداتي فاقد برچسب فارسي از سوي مردم، ‌تعامل بيشتر دستگاه‌هاي اجرايي، ‌رفع خلاهاي قانوني و بالاخره افزايش توانمندي‌هاي پژوهشي وزارت بهداشت است.

ميررفيع در پايان با بيان اين كه هيچ مانعي براي ورود كالاهاي سالم بهداشتي از مسير قانوني وجود ندارد، در پايان يادآور شد: بايد با تشديد مجازات ريسك انجام تخلف براي عاملان قاچاق كالاي تقلبي افزايش يابد.

اين ماده شيميايي که به صورت بلورهاي سفيد مکعبي شکل يا دانه هاي ريز يا پودر شور مزه بدون بوست ، معمولا از فرمول Nacl تبعيت مي كند يک نام کلي است تازه بدون آنها هم هيچ غذائي خوش مزه نيست.
جالب اين که همين ماده شيميايي که جاي خاصي در سفره روزانه ما دارد، در قرآن با نام شوري هم آمده است.
در احاديث هم توصيه شده در شروع هر وعده غذائي بهتر است که اول مقدار کمي نمک بخوريم.
اما به طور متوسط مصرف روزانه كمتراز 10 گرم نمک توصيه شده و اگر به سلامت خودمان اهميت مي دهيم ، حتما بايد اين مساله را جدي بگيريم!

نمک در صنايع غذايي

نمک ، علاوه بر اين که طعم خوبي به مواد غذايي مي دهد از رشد ميکروارگانيسم هاي نامطلوب در محصول جلوگيري مي کند. چربيها را در محصولاتي مثل سوسيس و کالباس پخش مي کند و اکتين ويبوژني (پروتئين هايي که گوشت را محکم و زمخت مي کنند) را از پروتئيني جدا کرده آن را حل مي کند، در ميوه ها و سبزي هاي کنسرو شده شرايط مناسبي را براي فعاليت ميکروارگانيسم هاي مطلوب و عمل تبخير ايجاد مي کند. ضمن اين که به آن طعم مناسب مي دهد، بافتهاي محصول را هم محفوظ نگه مي دارد. 

نمک به عنوان موثرترين عامل پايين آورنده فعاليت آبي (Water activity)از رشد و نمو ميکروارگانيسم هاي مضر جلوگيري مي کند و فساد مواد غذايي را به تاخير مي اندازد.
يعني اينكه که فشار اسمزي را در خارج از پيکره ميکروارگانيسم  هاي مضر زياد مي کند، اين ميکروارگانيسم ها آب از دست مي دهند و حالت پژمردگي برگشت ناپذير پيدا مي کنند.
در نتيجه يا رشدشان متوقف مي شود يا از ميان مي روند.

اهميت خالص بودن نمک

اين که نمک در صنايع غذايي خالص باشد، خيلي مهم است. کلريد سديم به عنوان مهمترين ماده الکتروليت در مايع بين سلولي بدن انسان عمل مي کند و در پلاسما، لنف ، مايع بين سلولي عرق و مايع مغزي نخاعي وجود دارد.
وقتي تعادل الکتروليتي بدن به هم مي خورد (به عنوان مثال در انواع اسهال) از محلول هاي تزريقي کلريد سديم با غلظت 0/9 درصد (سرم رينگر) استفاده مي کنند.

اگر کمي کلسيم در نمک طعام وجود داشته باشد که در کنسروسازي استفاده مي شود، پوست حبوبات ، گلابي ، ذرت و محصولات مشابه سفت مي شود.
به اين ترتيب که پکتين موجود در پوست اين محصولات با کلسيم هم دست شده و ماده سفت و محکمي را توليد مي کند.

متقلبين مواد غذائي از اين خاصيت استفاده كرده و در توليد خيارشورهاي تخميري فله اي نامرغوب جهت سفت كردن بافت محصول از اهك كه مقدار زيادي كلسيم دارد بدين منظور استفاده مي نمايند.

ناخالصي‌‌هاي نمك

نمك چه به صورت استخراج شده از معادن سنگ نمك و چه به صورت استخراج شده از آب دريا داراي ناخالصي‌هاي فراوان است. عمده‌ترين ناخالصي‌هاي نمك سولفات كلسيم يا گچ است كه به دليل سفيد بودن آن قابل تشخيص از نمك نيست ولي اگر نمكي را كه داراي ناخالصي گچ باشد در آب حل نماييم گچ آن در آب حل نشده باقي مي‌ماند. ناخالصي ديگري كه مانند گچ در آب نامحلول است ولي قابل تشخيص است، گل ولاي همراه آن است كه باعث تيرگي رنگ نمك مي‌شود. ناخالصي‌هاي نامحلول حدود 5درصد سنگ نمك را تشكيل مي‌دهد. ناخالصي‌هاي ديگر نمك كه از لحاظ مقدار در سنگ‌نمك ناچيز است، ولي از لحاظ ايجاد عوارض نامطلوب و ايجاد مسموميت در بدن انسان با اهميت مي‌باشند، فلزات سنگين از قبيل سرب، جيوه، كادميوم، آرستيك و غيره است كه هر كدام از اين عناصر مضرات فراواني براي سلامتي بدن انسان دارند، زيرا اين عناصر داراي خاصيت تجمع تدريجي در اندام‌هاي بدن بوده و مسموميت‌هاي مزمن و عوارض بهداشتي مختلفي براي بدن ايجاد مي‌‌نمايند. به همين دليل ضرورت دارد اين ناخالصي‌ها طي فرآيند تصفيه از نمك خوراكي جدا گشته و نمك از لحاظ وجود اين ناخالصي‌ها به حد استاندارد و مطلوب برسد.

ناخالصي‌هاي فلزات سنگين

همانگونه كه گفته شد اينگونه ناخالصي‌ها اگر چه ممكن است به مقدار ناچيز در نمك وجود داشته باشد ولي به علت ايجاد عوارض نامطلوب به ذكر برخي خطرات آنها اكتفا مي‌شود:

1

 - سرب

ذرات ريز سرب به علت سنگيني وزنشان كمتر از راه ريه وارد بدن مي‌شوند سرب و املاح آن در شيره معده‌اي و روده‌ حل شده و به شكل كلرور مضاعف سرب و سديم در مي‌آيد كه سم آن خطرناك است و مقدار ناچيز آن در بدن باعث مسموميت مي‌شود.

 اگر مقدار زيادي سرب از اين راه وارد بدن شود، به شکل فسفات سرب کلوئيدال در تمام بدن پخش مي شود که بيشتر در استخوان ها، بخصوص در اپي فيز، مو، ناخن و مراکز عصبي ، کبد، غدد فوق کليوي ، کليه ها، طحال و در اعضايي که چربي زيادي دارند، تجمع پيدا مي کنند و عوارض زيادي را به دنبال دارند.
مثلا در بزرگسالان ، کم خوني ، سردرد به خستگي ، ضعف ، تخريب سلسله اعصاب و ضايعات مغزي ايجاد مي کند و در کودکان استفراغ ، بي حالي ، کما و ضايعات مغزي را به دنبال دارد.
 

2 - جيوه

تركيبات محلول جيوه از راه دستگاه گوارش به سرعت جذب مي‌شود. مهمترين عضوي که مورد تهاجم سموم جيوه اي قرار مي گيرد، کليه ها هستند، حتما شنيده ايد که کليه ها مثل قلب دوم ما هستند، سموم جيوه اي کليه ها را حجيم ، نرم و متورم مي کند و رنگ آن را تغيير داده ، متمايل به زرد مي کند.
اگر مسموميت با اين سموم بيشتر باشد، کليه ها از ميان مي روند و مسموميت هاي مزمن به سلسله اعصاب صدمه مي زند.

3

 - آرسنيك

و اما ترکيبات آرسينکي کبد را نشانه مي گيرند. در آنجا تثبيت ، منتشر و جذب مي شوند.
قسمت عمده آرسنيك در كبد رسوب مي‌كند. انتشار و جذب آن بر حسب نوع مسموميت متفاوت است. در مسموميت حاد، آرستيك معمولا در جهاز هاضمه، كبد و كليه يافت مي‌شود اين ماده در بدن با آنزيم هاي گروه ، سولفيدريل ترکيب شده ، آنها را بي اثر مي کند و در نتيجه مسموميت و مرگ را به دنبال دارد. در صورتي كه در نوع مزمن در مو و ناخن مستقر مي‌شود ارسنيك موجود در نمكهاي ناخالص معمولاشكل مزمن مسموميت را ايجاد ميكند.

4

 - كادميوم

مسموميت ناشي از اين عنصرتا حدودي مشابه آرستيك است. بعلاوه تماس بدن با کادميوم دفع گلوکز، پروتئين و اسيداوريک را افزايش مي دهد و کادميوم با غلظت زياد شرايط ايجاد ذات الريه حاد و مسموميت همراه با تهوع ، استفراغ ، اسهال و سستي را باعث مي شود.
 

5 - مس

مسموميت مس اگرچه در نمكهاي ناخالص ممكن است بروز كند هنگامي كه با املاح آرسنيك همراه شود بسيار شديد و خطرناك است.

6- .....

توليد نمك خوراكي در ايران

به‌رغم توجه بسياري از كشورها در طول تاريخ به اين ماده حياتي كه گاهي منجر به بروز جنگ بين آنها مي‌شد، در كشور ما در گذشته توجه اندكي به اين عنصر مهم حياتي شده است.

قبل از احداث كارخانه‌هاي نمك تصفيه، نمك خوراكي در كارگاه‌هاي سنتي و بدين ترتيب توليد مي‌شد كه سنگ نمك ورودي از معدن پس از آسياب شدن و سرند كردن به آن يد اضافه كرده و در كيسه‌هاي زرد رنگ روانه بازار مصرف مي‌شد.

اين نوع نمك به علت آنكه هيچ گونه عمل تصفيه‌اي روي آن انجام نمي‌گيرد، غير استاندارد بوده و مصرف خوراكي آن در درازمدت عوارض نامطلوبي ايجاد مي‌نمايد و بايستي از مصرف آن جدا خودداري شود.

روش مكانيزه تصفيه نمك

روش توليد در كارخانه‌هاي تصفيه نمك شامل مراحل زير است:

1 - آسياب كردن سنگ نمك (و يا استفاده مستقيم از نمك تبخيري) و انحلال آن در آب خالص و تهيه محلول اشباع آب‌نمك.

 2 - اضافه كردن مواد شيميايي براي رسوب كردن كامل كلسيم و منيزيم و خارج نمودن مواد نامحلول.

 3 - عبور محلول آب نمك از فيلترهاي شني براي حذف ذرات ريزتر از 30ميكرون. 
4 - تبخير محلول اشباع نمك و توليد بلور (كريستال‌هاي) خالص نمك و جداسازي آنها توسط سانتريفوژ.
5 - شست‌وشوي نهايي بلورهاي نمك در سانتريفوژ و اضافه كردن يدبه آن.

6-  خشك كردن كريستال‌هاي نمك در خشك كن با استفاده از هواي گرم و انتقال نمك به سيلوهاي ذخيره.

 7 - بسته‌بندي نمك با دستگاه‌هاي تمام اتوماتيك.

همان‌گونه كه ديده مي‌شود در اين روش علاوه بر بالارفتن خلوص به حداقل 5/99درصد، تمام ناخالصي‌هاي محلول و نامحلول حذف و نيز به علت دماي بالاي مورد استفاده آلودگي‌هاي ميكروبي كه در صنايع غذايي از اهميت بالايي برخوردار است، از بين مي‌رود.

يددار كردن نمك

بسياري از مواد غذايي به طور معمول در رژيم غذايي مردم کشورمان کم است. يد ازجمله اين مواد است که هرچند بدن به مقدار زياد آن احتياج ندارد؛ اما کمبود آن هم مشکلات زيادي را به دنبال دارد.
اختلالات ناشي از كمبود يد بيش از يك‌ميليارد نفر از مردم جهان و از جمله ايران را در معرض خطر قرار داده است. بررسي‌هاي به عمل آمده نشان مي‌دهد كه نمك ايده‌‌آل‌ترين وسيله براي افزايش يد است زيرا تنها ماده غذايي است كه در دسترس عموم مردم است و در بيشتر جوامع روستايي نمك ممكن است تنها كالايي باشد كه از  خارج به آنها مي‌رسد.

روش‌هاي افزايش يد به نمك ساده و قابل اجرا است و به خصوص وقتي نمك براي مصرف تصفيه مي‌شود، يد افزايي تاثير بسيار ناچيزي در قيمت آن خواهد داشت. براي اضافه كردن يد به نمك از تركيبات يدور يا يدات‌پتاسيم و به ميزان 30‌تا 50‌گاما (ميلي‌گرم در كيلوگرم) استفاده مي‌شود. اضافه كردن يد به نمك تاثير بسيار زيادي در ريشه‌كني بيماري گواتر در بين مردم ايران داشته است.

مصرف نمك در ايران

مصرف نمك در ايران به طور متوسط 15‌گرم در روز به ازاي هر نفر است كه از اين مقدار 6-4‌ گرم از طريق صنايع غذايي و نان و غيره و حدود 11-9 گرم از طريق سفره و آشپزخانه است. اين مقدار مطابق استانداردهاي جهاني رقم بالايي است.

متخصصين بهداشت و سلامت مصرف متوسط 5‌گرم نمك در روز را براي هر نفر توصيه مي‌كنند، يكي از علت‌هاي مصرف بالاي نمك در كشور ما در بين خانواده‌ها و صنايع غذايي، همگاني نشدن مصرف نمك تصفيه شده تبلور مجدد است، زير نمك‌هاي موجود در بازار اغلب غيرتصفيه و دارايناخالصي‌هاي فراوان هستند كه اين ناخالصي‌ها عمدتا باعث پنهان كردن شوري نمك مي‌شوند. كساني كه هم‌اكنون براي مصارف غذايي خود نمك تصفيه شده تبلور مجدد مصرف مي‌كنند، اذعان دارند كه مصرف نمك آنها نسبت به نمك‌هاي غيرتصفيه به حدود دوسوم كاهش يافته است.

استاندارد ملي نمك طعام

اولين استاندارد نمك طعام در سال 1344‌توسط موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تدوين شد. اين استاندارد تاكنون سه بار مورد تجديد نظر قرار گرفته است كه بار سوم آن در تاريخ سي‌ام فروردين 1385‌ است.

نمك خوراكي مشمول استانداردهاي اجباري بوده و حداقل خلوص آن در اين استاندارد 2/99‌درصد است.

در يک نمک خوب ، ويژگي هايي مدنظر قرار مي گيرد که عبارتند از:
ويژگي هاي فيزيکي مثل وضعيت ظاهري ، طعم و بو، مواد خارجي و اندازه ذرات و ويژگي هاي شيميايي که شامل خلوص ، مواد نامحلول در آب ، سولفات محلول در آب ، رطوبت و ميزان يد مي شود.

منابع طبيعي نمک

نمک طعام به صورت جامد در معادن و ذخاير زيرزميني يا محلول در آب دريا وجود دارد.
در ايران معادن نمک در نواحي مختلف کشور ديده مي شود که اغلب به شکل کوههاي نمکي هستند و گاهي رگه هاي ضخيم نمک در آنها به چند کيلومتر مي رسد.

چند نکته کاربردي براي مصرف نمک:

1-از نمکهاي تصفيه شده و داراي مهر استاندارد استفاده کنيم.
2- نمک مورد مصرف را در ظروف سربسته خشک و تميز نگهداري کنيم.
3 -افرادي که دچار فشار خون بالا هستند و يا زمينه اين بيماري در خانواده و خويشاوندان آنها وجود دارد، بايد ميزان نمک طعام رژيم غذايي خود را کاهش دهند.

در چين حداقل ۱۲ نوزاد در اثر سوء تغذيه با مصرف شير خشک هايي بدون مواد مغذي کشته و بيش از ۲۰۰ نوزاد نيز بيمار شده اند. مدتهاست که سلامت و بهداشت غذايي يکي از مشکلات اکثر کشورهاي آسيايي شده است.

هواي گرم، کمبود امکانات نگهداري غذا در يخچال و تقاضاي بيشتر براي غذاهاي ارزان قيمت خياباني باعث شده است که راه هاي نگهداري محصولات براي توليد کنندگان مقرون به صرفه نباشد.

کيفيت غذاهاي آسيايي پس از کشف ذرات سمي در چندين محصول صادراتي چين ، تحت بازرسي هاي شديدي قرار گرفته است. گليکول دي اتيلن با مزه شيرين مورد استفاده در ضد يخ حداقل باعث کشته شدن ۵۱ نفر در پانما پس از وارد كردن اين ماده شيميايي از چين و ترکيب آن با داروها شد.

سازمان دارويي و تغذيه اي آمريکا همه محموله هاي چين از جمله خميردندان را براي تست مواد شيميايي که در تيوپ هاي خريداري شده در استراليا و پانما گزارش شده بود، متوقف کرد.

حشره کش‌هاي مورد استفاده در هند اغلب آب و محصولات را فاسد مي کند. مشکل ديگر غذاهاي خياباني است که اغلب اين مواد غذايي بدون مواد نگهدارنده بوده و در پخت آنها از روغن هاي ارزان استفاده شده است.

بعضي از کشورها از جمله تايلند سعي در بهبود امنيت غذايي دارند.

در چين حداقل ۱۲ نوزاد در اثر سوء تغذيه با مصرف شير خشک هايي بدون مواد مغذي کشته و بيش از ۲۰۰ نوزاد نيز بيمار شده اند.

بسياري از ويتنامي ها با شنيدن خبر مربوط به فاسد بودن غذاهاي چيني، عادات غذايي خود را تغيير داده‌اند و کمتر از غذاهاي چيني استفاده مي کنند.

هر يك از ما انسانها بنا به رسم و رفتار ديرينه غذايي خود روزانه بين ۳۱۵ تا ۵۰۰ گرم در قالب سه وعده غذايي نان مصرف مي‌كنيم كه بعنوان قوت اصلي ما تلقي ميگردد. از طريق مصرف نان بخش قابل توجهي از مواد مغذي مورد نياز بدن ما اعم از پروتئين ، ‌انرژي ، مواد نشاسته اي ، ويتامينها و بويژه مواد معدني بسيار ضروري تأمين مي‌شود بطوريكه حدود ۸۰% آهن بعنوان عنصر اصلي بافت خون ۴۰% كلسيم بعنوان عنصر اصلي بافت هاي استخواني و مقادير قابل توجهي روي و فسفر مورد نياز بدن ما از طريق مصرف نان تأمين مي شود . بنابراين لازم است در جهت بهبود و ارتقاء‌ وضع بهداشت و كيفيت نان اقدامات مؤثري صورت پذيرد.

كي از عواملي كه  در تعيين ميزان كيفيت نان نقش مهمي دارد عاملي است كه به ور آمدن خمير و پف كردن نان كمك مي‌كند. هنگام استفاده از جوش شيرين ،  غير از ايجاد گاز كربنيك و حالت تورم ، هيچ يك از فعل و انفعالات كليدي تخمير صورت نمي‌گيرد و در نتيجه ارزش غذايي نان حاصل از آن كاهش مي يابد و مصرف آن علاوه بر بروز عوارض سوء ‌گوارشي ، موجبات بروز كم خوني ، پوكي استخوان و اختلال در رشد و نمو و … را فراهم مي‌نمايد ضمن آنكه ماندگاري نان را كم و ضايعات و دور ريز آن را به شدت افزايش و در نهايت خسارات اقتصادي زيادي را نيز به مردم و اقتصاد یک كشور تحميل مي‌نمايد.

با توجه به اهميت «خواص و مزاياي تخمير» و متقابلاً «مضرات مصرف جوش شيرين» در توليد نان ، برنامه حذف جوش شيرين از فرآيند توليد نانهاي سنتي و جايگزين آن با مايه خمير يا خمير ترش يكي از برنامه هاي می باشد که تمامی کشورهای فارسی زبان باید در اجرای آن تلاش کنند . با توجه به آنکه فرایند تخمیر به زمان و حوصله بیشتر ی نیاز دارد این مهم مقدور نمی گردد مگر با آموزش صاحبان و کارگران نانوایی ها.

 پس به یاد بسپاریم تنها در صورت آگاه سازی این قشر امکان حذف جوش شیرین از نان های تولیدی مقدور می گردد .

مضرات جوش شيرين :

مضرات مصرف جوش شيرين در توليد نان عبارتند از :

۱ – ممانعت از انجام عمليات تخمير و در نتيجه اختلال در جذب آهن  ، كلسيم و روي را به دنبال دارد.

۲ – كربنات سديم باقيمانده در نان مزه نامطبوعي ايجاد مي كند .

۳ – افزايش PH و قليايي شدن محيط دهان مزه صابوني ايجاد مي كند .

۴ – مصرف بي كربنات سديم 

مزاياي تخمير :

۱ – ميكرو ارگانيسم هاي توليد شده در فرآيند تخمير خواص متابوليك نيز داشته و سازنده چند نوع از ويتامينهاي گروه B هستند.

۲ – در حين عمل تخمير ، الكل و اسيد توليد شده موجب توقف رشد و نابودي ميكروارگانيسم هاي پاتوژن گرديده و بهداشت خمير و نان را تقويت مي كند.

۳ – در حين عمل تخمير ، مواد معطري توليد مي شود كه سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع در نان مي گردد.

۴ – كاهش pH به علت توليد اسيد و ايجاد حالت كلوئيدي گلوتن موجب ماندگاري بيشتر نان مي شود.

سرزمين‌ پهناور ايران‌ ،با دارا بودن‌ فرهنگ‌هاي‌ بومي‌ بسيار، دارنده‌ ارزشمندترين‌ دانسته‌هاي‌ بشري‌ ،در زمينه‌ تهيه‌ لذيذترين‌ غذاهاست‌. همراه‌ بودن‌ اين‌ هنر،با علم‌ بهداشت‌ غذا مي‌تواند بهترين‌ و سالم‌ترين‌ ماده‌ غذايي‌ را براي‌ جسم‌ انسان‌ پديد آورد. كره‌ زمين‌،موزه‌يي‌ شگفت‌انگيز و زيباست‌. در محيط‌زيست‌ اطراف‌ ما ، موجودات‌ بسيار ريزي‌ زندگي‌ مي‌كنند كه‌ با چشم‌ ديده‌ نمي‌شوند. باكتريها نمونه‌يي‌ از اين‌ موجودات‌ هستند. بعضي‌ از انواع‌ آنها خطرناك‌ بوده‌ و مواد غذايي‌ را آلوده‌ كرده‌ و سبب‌ مسموميت‌ غذايي‌ در انسان‌ مي‌شوند. مسموميت‌هاي‌ غذايي‌ هر ساله‌ ،سبب‌ بيمار شدن‌ ميليون‌ها نفر انسان‌ و مرگ‌ عده‌يي‌ از آنان‌ مي‌شود. براي‌ اينكه‌ به‌ دام‌ اين‌ موجودات‌ بسيار كوچك‌ گرفتار نشويم‌ بايد در باره‌ آنها بيشتر بدانيم‌ و با انواعي‌ از آنها كه‌ مي‌توانند سبب‌ مسموميت‌ غذايي‌ در انسان‌ شوند،آشنا شويم‌. همچنين‌ لازم‌ است‌ با روشهاي‌ ضدعفوني‌كردن‌ آشنا شويم‌ و در صورت‌ نياز با ضدعفوني‌ كردن‌ ميوه‌ ،سبزيجات‌، ظروف‌ و محيط‌ آشپزخانه‌ اين‌ موجودات‌ آلوده‌كننده‌ را از بين‌ ببريم‌. در هر جايي‌ از محيط‌زيست‌ ما،ردپايي‌ از باكتريها ديده‌ مي‌شود. آنها در هوا،خاك‌،گرد و غبار ، آب‌،پوست‌ بدن‌،داخل‌ دهان‌ و بيني‌ و ترشحات‌ آنها،عرق‌ بدن‌،موها ، زير ناخن‌ها ، ملتحمه‌ چشم‌ ،چين‌هاي‌ بدن‌،جوش‌هاي‌ چركي‌ صورت‌ و گردن‌،چرك‌ و زخم‌ روي‌ پوست‌،فضولات‌ انسان‌ و حيوانات‌،ميوه‌ها و سبزيجات‌،گوشت‌ دام‌ ،طيور و ماهي‌ و حتي‌ پول‌ كاغذي‌ و هر جايي‌ كه‌ شما تصور كنيد حضور دارند. حتي‌ اگر دستهاي‌ خود را بخوبي‌ با آب‌ و صابون‌ بشوييد،نمي‌توانيد همه‌ باكتريها را از روي‌ دست‌ خود جدا كنيد بلكه‌ فقط‌ از تعداد آنها خواهيد كاست‌. ما چاره‌يي‌ جز زندگي‌ كردن‌ با آنها نداريم‌ و تنها بايد مراقب‌ باشيم‌ در دام‌ آنها گرفتار نشويم‌. لازم‌ است‌ بدانيم‌ مواد غذايي‌ كه‌ بيشتر در معرض‌ آلوده‌ شدن‌ توسط‌ باكتريها قرار دارند،عبارتند از : گوشت‌هاي‌ دام‌،طيور و ماهي‌ها و فرآورده‌هاي‌ گوشتي‌ نظير كالباس‌، غذاهاي‌ پخته‌ شده‌ نظير سوپ‌ها،برنج‌ و همچنين‌ تخم‌مرغ‌ ، شير ، خامه‌،پنير،بستني‌ ، شكلات‌، شيريني‌هاي‌ تر،كيك‌هاي‌ ميوه‌يي‌ خامه‌دار ، سس‌ها و چاشني‌هايي‌ كه‌ بدون‌ استفاده‌ از سركه‌ ساخته‌شده‌اند. از طرفي‌ نان‌،آرد ، مرباها ،عسل‌، ترشي‌ها و بسياري‌ از ميوه‌ها،كره‌ها و روغن‌ها به‌ علت‌ كمي‌ آب‌ و رطوبت‌ ،كمتر در معرض‌ خطر حمله‌ باكتريها قرار دارند. اما با اين‌ وجود بايد اصول‌ بهداشتي‌ را در نگهداري‌ آنها رعايت‌ كرد.

اندازه‌ متوسط‌ باكتريها حدود يك‌ تا ده‌ ميكرومتر است‌ و هر هزار ميكرومتر برابر يك‌ ميليمتر است‌. حتي‌ اگر شما داراي‌ چشم‌هاي‌ سالمي‌ باشيد براي‌ ديدن‌ اجسام‌ كوچكتر از يك‌ دهم‌ ميليمتر با مشكل‌ روبرو مي‌شويد. اگر با مداد نقطه‌يي‌ را بر روي‌ كاغذ به‌وجود آوريد،در همين‌ نقطه‌ كوچك‌،هزاران‌ باكتري‌ جاي‌ مي‌گيرد كه‌ به‌ علت‌ كوچكي‌،شما نمي‌توانيد آنها را با چشم‌ ببينيد. حال‌ مي‌توانيد تصور كنيد در زير يك‌ ناخن‌ آلوده‌، چه‌ مقدار باكتري‌ مي‌تواند از چشمان‌ شما پنهان‌ بماند.

اسپور باكتريها

بعضي‌ از باكتريها وقتي‌ در وضعيت‌ كم‌ غذايي‌ و يا شرايط‌ نامطلوب‌ قرار مي‌گيرند،پوسته‌يي‌ سخت‌ به‌ دور خود ترشح‌ مي‌كنند و به‌ حالتي‌ درمي‌آيند كه‌ به‌ آن‌ هاگ‌ يا اسپور مي‌گويند. اسپورها نسبت‌ به‌ شرايط‌ نامساعد نظير حرارت‌، مقاوم‌ هستند . به‌ نحوي‌ كه‌ ساعتها در آب‌ در حال‌ جوش‌ زنده‌ مانده‌ و از بين‌ نمي‌روند و هنگامي‌ كه‌ در جايي‌ قرار مي‌گيرند كه‌ غذا،گرما و رطوبت‌ در حد مطلوب‌ وجود دارد،تبديل‌ به‌ باكتري‌ فعال‌ شده‌ و بسرعت‌ تكثير مي‌يابند. به‌ همين‌ خاطر مواد غذايي‌ پخته‌ شده‌ را بايد در دماي‌ مناسب‌ نگهداري‌ كرد.

مواد طعم‌دهنده‌ و اسپورها

بعضي‌ از مواد گياهي‌ نظير سماق‌،فلفل‌، زردچوبه‌ ،زنجبيل‌ ،دارچين‌ ،رازيانه‌ ،زيره‌ ، نعناع‌ ،ترخون‌ و ... كه‌ براي‌ طعم‌ دادن‌ به‌ مواد غذايي‌ اضافه‌ مي‌شوند ،اگرچه‌ فاقد رطوبت‌ بوده‌ و خشك‌ هستند،اما ممكن‌ است‌ به‌ اسپور باكتريها آلوده‌ باشند. هنگامي‌ كه‌ ماده‌ غذايي‌ داراي‌ دماي‌ مناسب‌ براي‌ رشد باكتريهاست‌ ،با اضافه‌ شدن‌ مواد افزاينده‌ به‌آن‌ و رها كردن‌ در يك‌ محيط‌ گرم‌ به‌ مدت‌ طولاني‌،سبب‌ مي‌شود اسپورها به‌ باكتري‌ تبديل‌ شده‌ و شروع‌ به‌ تكثير و آلوده‌ كردن‌ ماده‌ غذايي‌ كنند،لذا بايد هميشه‌ پس‌ از اضافه‌ كردن‌ اين‌ مواد طعم‌دهنده‌،ماده‌ غذايي‌ را مصرف‌ كرد و يا در يخچال‌ قرار داد و يا آن‌ را در دمايي‌ نگهداري‌ كرد كه‌ باكتريها نتوانند رشد و تكثير يابند.

باكتريها و آب‌

همان‌گونه‌ كه‌ ما انسانها براي‌ ادامه‌ زندگي‌ نيازمند آب‌ هستيم‌،باكتريها نيز براي‌ رشد و تكثير به‌ آب‌ نياز دارند. در قديم‌ بخاطر نبودن‌ امكاناتي‌ نظير يخچال‌، مردم‌ براي‌ جلوگيري‌ از فساد موادغذايي‌ از روشهاي‌ مختلفي‌ استفاده‌ مي‌كردند كه‌ يكي‌ از آنها قراردادن‌ مواد غذايي‌ در معرض‌ نور خورشيد بود كه‌ از اين‌ طريق‌ از ميزان‌ رطوبت‌ آن‌ كاسته‌ شده‌ و ديگر براحتي‌ فاسد نمي‌شدند. براي‌ نمونه‌ مي‌ توانيم‌ از سبزيهاي‌ خشك‌ شده‌ و خشكبار نام‌ ببريم‌. در بعضي‌ مناطق‌ مردم‌ ،ماهي‌ و قطعات‌ گوش‌ را در زير نور خورشيد خشك‌ كرده‌ و جهت‌ مصرف‌ در زمان‌هاي‌ مختلف‌ نگهداري‌ مي‌ كردند.

نحوه‌ ايجاد مسموميت‌ غذايي‌

اگر در تهيه‌ و نگهداري‌ مواد غذايي‌ دقت‌ نشود،باكتريها به‌ مواد غذايي‌ راه‌ يافته‌ و به‌ دو صورت‌ سبب‌ مسموميت‌ غذايي‌ در انسان‌ مي‌شوند. انواعي‌ از آنها در ماده‌ غذايي‌ توليد سم‌ مي‌كنند و اين‌ سم‌ توليد شده‌ با خورده‌ شدن‌ غذا به‌ بدن‌ راه‌ يافته‌ و انسان‌ را مسموم‌ مي‌كند اما يك‌ راه‌ ديگر ايجاد مسموميت‌ غذايي‌،افزايش‌ تعداد باكتريها در غذاست‌. زماني‌ كه‌ تعداد باكتريها در هر گرم‌ از ماده‌ غذايي‌ به‌ حدود صدميليون‌ مي‌رسد اثرات‌ نامطلوب‌ باكتريها در غذا پديدار مي‌شود. البته‌ اين‌ تعداد ممكن‌ است‌ بر حسب‌ نوع‌ باكتري‌ كمتر يا زيادتر باشد. با خورده‌ شدن‌ چنين‌ ماده‌ غذايي‌ باكتريها به‌ روده‌ انسان‌ راه‌ يافته‌ و با ترشح‌ سم‌ باعث‌ مسموميت‌ غذايي‌ در انسان‌ مي‌شوند . بعضي‌ از سموم‌ توليدشده‌ توسط‌ باكتريها نسبت‌ به‌ حرارت‌ حساس‌ بوده‌ و با داغ‌ كردن‌ غذا از بين‌ مي‌روند،بعضي‌ ديگر نسبت‌ به‌ حرارت‌ مقاوم‌ بوده‌ و حتي‌ با داغ‌ شدن‌ غذا از بين‌ نمي‌روند.

فرد با مصرف‌ غذاي‌ آلوده‌ شده‌ دچار عوارضي‌ از قبيل‌ اسهال‌، استفراغ‌، شكم‌ درد و دل‌پيچه‌ مي‌شود كه‌ بر حسب‌ نوع‌ باكتري‌ ممكن‌ است‌ علايم‌ ديگري‌ نيز همراه‌ آنها باشد.يك‌ باكتري‌ در شرايط‌ مناسب‌ در مدت‌ بيست‌ دقيقه‌ از وسط‌ به‌ دو نيمه‌ شده‌ و هر نيمه‌ به‌ يك‌ باكتري‌ تبديل‌ مي‌شود و به‌ همين‌ خاطر پس‌ از «12» ساعت‌ از يك‌ باكتري‌ حدود يك‌ ميليارد باكتري‌ و در نهايت‌ پس‌ از 24 ساعت‌ توده‌ يي‌ از باكتريها به‌ وزن‌ دو هزار تن‌ به‌ وجود مي‌آيد. البته‌ به‌ علت‌ به‌ اتمام‌ رسيدن‌ مواد غذايي‌،چنين‌ توده‌ عظيمي‌ به‌ وجود نمي‌آيد.اما يك‌ نكته‌ مهم‌ را بايد در ذهن‌ خود به‌خاطر داشته‌ باشيد اگر شرايط‌ براي‌ اين‌ موجودات‌ بسيار ريز فراهم‌ شود بسرعت‌ مي‌توانند در مواد غذايي‌ تكثير يافته‌ و آن‌ را آلوده‌ كنند.

باكتري‌هاي‌ هوازي‌ و بي‌هوازي‌

انسان‌ بدون‌ اكسيژن‌ قادر به‌ زندگي‌ نيست‌. بعضي‌ از باكتريها نيز براي‌ ادامه‌ حيات‌ نياز به‌ اكسيژن‌ دارند كه‌ به‌ اين‌ نوع‌ باكتريها،باكتريهاي‌ هوازي‌ مي‌گويند. اما باكتريهاي‌ ديگري‌ نيز وجود دارند كه‌ برخلاف‌ انسان‌،نيازمند اكسيژن‌ نيستند،براي‌ مثال‌ ممكن‌ است‌ در يك‌ محيط‌ بي‌هوازي‌ نظير يك‌ قوطي‌ كنسرو و يا در ته‌ يك‌ ديگ‌ غذا در شرايط‌ مساعد رشد و تكثير يافته‌ و سبب‌ آلودگي‌ غذا شوند.

دماي‌ مناسب‌ براي‌ رشد باكتري‌ها

باكتري‌هايي‌ كه‌ در ايجاد مسموميت‌ غذايي‌ نقش‌ دارند، در دماي‌ بين (10تا60)‌  درجه‌ سانتيگراد مي‌توانند رشد و تكثير يافته‌ و سبب‌ آلوده‌شدن‌ ماده‌ غذايي‌ شوند. آنها در دماي70 درجه‌ سانتيگراد بزودي‌ از بين‌ مي‌روند، در حالي‌ كه‌ در دماي‌ (37درجه‌ سانتيگراد بيشترين‌ رشد و تكثير را خواهند داشت‌. لذا با سرد شدن‌ هوا از سرعت‌ تكثير آنها كاسته‌ مي‌شود و در دماي‌ زيرصفر درجه‌ سانتيگراد رشد آنها متوقف‌ مي‌شود، اما از بين‌ نمي‌روند، به‌ همين‌ علت‌ باكتري‌هايي‌ كه‌ در مواد غذايي‌ منجمد وجود دارند، مي‌توانند در دماي‌ مناسب‌ بار ديگر رشد و تكثير يافته‌ و سبب‌ آلودگي‌ غذا شوند.به‌ خاطر داشته‌ باشيد كه‌ در دماي10تا60 درجه‌ سانتيگراد نبايد مواد غذايي‌ را به‌ مدت‌ طولاني‌ در محيط‌ بيرون‌ از يخچال‌ نگهداري‌ كنيد. اگرچه‌ در دماي‌ نزديك‌ به‌ ده‌ درجه‌ سانتيگراد ممكن‌ است‌ زمان‌ بيشتري‌ طول‌ بكشد تا باكتري‌ها رشد و تكثير يابند اما با اين‌ وجود رعايت‌ اين‌ نكته‌ مي‌تواند ما را در برابر ابتلا به‌ مسموميت‌هاي‌ غذايي‌ ايمن‌ كند.

پيشگيري‌ از مسموميت‌ غذايي‌ ناشي‌ از باكتري‌ استافيلوكوك‌

اين‌ باكتري‌ها، هوازي‌ و بدون‌ اسپور هستند. آنها در ترشحات‌، دهان‌ و بيني‌، عرق‌، پوست‌ بدن‌، مو، چرك‌ و زخم‌، جوشهاي‌ چركي‌ صورت‌ و گردن‌ و لباس‌ كساني‌ كه‌ با بيماران‌ در تماسند نظي پرستاران‌ وجود دارند.هنگامي‌ كه‌ اين‌ باكتري‌ها به‌ مواد غذايي‌ منتقل‌ مي‌شوند و آن‌ ماده‌ غذايي‌ به‌ مدت‌ طولاني‌ در شرايطي‌ قرار مي‌گيرد كه‌ دما در محدوده‌ خطر است‌، شروع‌ به‌ رشد و تكثير كرده‌ و توليد سم‌ مي‌كنند.افراد با خوردن‌ غذاي‌ مسموم‌ پس‌ از 4 تا 6 ساعت‌ دچار علايم‌ مسموميت‌ مي‌شوند. در آشپزخانه‌ها، كارگران‌ به‌ علت‌ عدم‌ رعايت‌ بهداشت‌، اين‌ باكتري‌ها را به‌ مواد غذايي‌ منتقل‌ مي‌كنند.براي‌ مثال‌ كباب‌ كوبيده‌ يكي‌ از غذاهايي‌ است‌ كه‌ بيشتر در تابستان‌ ممكن‌ است‌ آلوده‌ به‌ سم‌ اين‌ باكتري‌ شود.كارگراني‌ كه‌ نظافت‌ دستهاي‌ خود را رعايت‌ نمي‌كنند باعث‌ انتقال‌ اين‌ باكتريها به‌ داخل‌ كباب‌ كوبيده‌ شده‌ و چون‌ سيخ‌هاي‌ كباب‌ به‌ مدت‌ طولاني‌ در يك‌ هواي‌ گرم‌ به‌ حال‌ خود رها مي‌شوند، باكتري‌ها رشد و تكثيريافته‌ و توليد سم‌ مي‌كنند.اين‌ سم‌ در اثر كباب‌ شدن‌ از بين‌ نمي‌رود و لذا سبب‌ مسموميت‌ غذايي‌ در مردم‌ مي‌شود.گاهي‌ اوقات‌ كيك‌هاي‌ جشن‌ عروسي‌ و تولد توسط‌ دستهاي‌ غيرپاكيزه‌ كارگران‌ آلوده‌ شده‌ و چون‌ بعضي‌ از اين‌ كيك‌ها بزرگ‌ هستند و در يخچال‌ جا نمي‌گيرند، كيك‌ موردنظر بمدت‌ طولاني‌ در يك‌ مكان‌ گرم‌ قرار مي‌گيرد و سرانجام‌ استافيلوكوك‌ها در آنجا رشد كرده‌ و توليد سم‌ مي‌كنند.يك‌ نكته‌ مهم‌ را هميشه‌ به‌ خاطر داشته‌ باشيد، باكتري‌هاي‌ بيماري‌زا نظير استافيلوكوك‌ها، در غذاهاي‌ پخته‌ با سرعت‌ بيشتري‌ تكثير مي‌يابند زيرا در غذاهاي‌ خام‌ به‌ علت‌ وجود باكتري‌هاي‌ غير بيماري‌زا، بايد با آنها رقابت‌ كنند تا بتوانند جاي‌ آنها را بگيرند، در حالي‌ كه‌ در غذاي‌ پخته‌ هيچ‌ باكتري‌ وجود ندارد و آنها براحتي‌ رشد و تكثير مي‌يابند. براي‌ پيشگيري‌ از مسموميت‌ غذايي‌ توسط‌ استافيلوكوك‌ها لازم‌ است‌ در مراكز تهيه‌ غذا نظير رستورانها به‌ اين‌ نكات‌ توجه‌ شود:

1 - استحمام‌ روزانه‌ براي‌ كساني‌ كه‌ در رستورانها به‌ عنوان‌ آشپز مشغول‌ به‌ كار هستند. اين‌ اقدام‌ باعث‌ كاهش‌ آلودگي‌ تمام‌ بدن‌ مي‌شود و احتمال‌ انتقال‌ باكتري‌ها از فرد به‌ غذا كاهش‌ مي‌يابد.

2 - استفاده‌ از دستكش‌ در هنگام‌ سرو غذا در رستورانها به‌ منظور جلوگيري‌ از انتقال‌ باكتري‌ها از پوست‌ دست‌ها به‌ غذا.

3 - استفاده‌ از روپوش‌ پاكيزه‌ و به‌ رنگ‌ روشن.‌

4 - پوشاندن‌ سر با كلاه‌ به‌ منظور جلوگيري‌ از افتادن‌ موهاي‌ آلوده‌ به‌ باكتري‌ها در غذا و همچنين‌ جلوگيري‌ از ريخته‌شدن‌ عرق‌ به‌ داخل‌ غذا.

5 - مصرف‌ غذاي‌ پخته‌ شده‌ در اسرع‌ وقت‌، در صورت‌ باقي‌ماندن‌ غذا، بايد پس‌ از سردشدن‌ آن‌ را در يخچال‌ نگهداري‌ كرد يا در رستورانها آن‌ را در سردخانه‌ بالاي‌ صفر قرار دارد..

6 -.كساني‌ كه‌ بر روي‌ دست‌ خود چرك‌ يا زخم‌ دارند نبايد به‌ موادغذايي‌ دست‌ بزنند، به‌ خاطر داشته‌ باشيد ذره‌ بسيار كوچكي‌ از چرك‌ حاوي‌ ميليونها باكتري‌ استافيلوكوك‌ است‌. در منزل‌ به‌ علت‌ پخت‌ مقدار كم‌ غذا از يك‌ طرف‌ و سهل‌ بودن‌ رعايت‌ پاكيزگي‌ و نظافت‌، خانم‌ خانه‌دار مي‌تواند با دقت‌ و رعايت‌ بهداشت‌، زخم‌ يا چرك‌ را بپوشاند و آنگاه‌ آشپزي‌ مي‌كند.

7 - در هنگام‌ تهيه‌ غذا، فرد نبايد در بيني‌ خود دست‌ كند، ترشحات‌ بيني‌ داراي‌ بيشترين‌ مقدار اين‌ نوع‌ باكتري‌ هستند.

8 - شست‌وشوي‌ مرتب‌ دست‌ها با آب‌ و صابون‌ بعد از خروج‌ از توالت‌ و قبل‌ از تهيه‌ موادغذايي‌. هر زماني‌ كه‌ دست‌ها با جاي‌ آلوده‌ و كثيف‌ تماس‌ پيدا كرد، ضرورت‌ دارد، دوباره‌ با آب‌ و صابون‌ شسته‌ شوند.

9 - كساني‌ كه‌ دچار گلو درد و بيماريهاي‌ ريوي‌ هستند نبايد در طبخ‌ غذا دخالت‌ كنند.

10-  كوتاه‌كردن‌ ناخن‌ها.

11 - عدم‌ استعمال‌ سيگار در محل‌ طبخ‌ غذا. سيگار ترشحات‌ دهان‌ را به‌ دستها منتقل‌ مي‌كند و باكتري‌ استافيلوكوك‌ به‌ دستها راه‌ يافته‌ و از اين‌ طريق‌ به‌ مواد غذايي‌ منتقل‌ مي‌شود.

12 - به‌ هنگام‌ عطسه‌ و سرفه‌ كردن‌، بايد جلوي‌ دهان‌ با يك‌ دستمال‌ تميز گرفته‌ شود. به‌ خاطر داشته‌ باشيد به‌ دنبال‌ يك‌ عطسه‌ يا سرفه‌، استافيلوكوك‌ها حدود شش‌ متر به‌ اطراف‌ پرتاب‌ مي‌شوند.

13 - از ليسيدن‌ انگشتان‌ در هنگام‌ تهيه‌ غذا بايد پرهيز كرد.

14 - يك‌ دستمال‌ كثيف‌ مي‌تواند آلوده‌ به‌ تعداد زيادي‌ از استافيلوكوك‌ها باشد، لذا نبايد از آن‌ براي‌ خشك‌كردن‌ دست‌ها و پاك‌ كردن‌ عرق‌ استفاده‌ كرد.

15 عدم‌ استفاده‌ از حوله‌ مشترك‌ جهت‌ خشك‌ كردن‌ دست‌ها و صورت‌ در مراكز تهيه‌ مواد غذايي‌

16 كساني‌ كه‌ در يك‌ رستوران‌ پول‌ مي‌گيرند، به‌ خاطر آلوده‌شدن‌ دستهايشان‌، نبايد به‌ مواد غذايي‌ دست‌ بزنند.

17 - شير و فرآورده‌هاي‌ آن‌ بايد به‌ صورت‌ پاستوريزه‌ مصرف‌ شود. هيچ‌گاه‌ شير را حتي‌ در صورت‌ پاستوريزه‌ بودن‌ در جايي‌ كه‌ دماي‌ آن‌ در محدوده‌ خطر است‌، نگهداري‌ نكنيد، چه‌ بسا در مواردي‌ اتفاق‌ افتاده‌ باشد كه‌ استافيلوكوك‌ها در داخل‌ شيشه‌ شير وجود داشته‌ باشند و منتظر دماي‌ مناسب‌ براي‌ رشد و تكثير باشند.

18 - در ميهماني‌هايي‌ كه‌ جمعيت‌ زياد است‌، غذاهايي‌ مثل‌ باقلاپلو، زرشك‌پلو، و پلوهاي‌ ديگر، گوشت‌ يا مرغ‌ جدا پخته‌ شده‌ و به‌ وسيله‌ دست‌ تقسيم‌ مي‌شود و چون‌ تا موقع‌ مصرف‌ ممكن‌ است‌ زمان‌ زيادي‌ طول‌ بكشد بيشتر در معرض‌ خطر آلودگي‌ قرار دارند تا خورش‌هايي‌ نظير كرفس‌، قورمه‌سبزي‌ و فسنجان‌ كه‌ با ملاقه‌ داخل‌ ظروف‌ ريخته‌ مي‌شود. لذا ضروري‌ است‌ با دستكش‌هاي‌ نايلوني‌ جداسازي‌ قطعات‌ گوشت‌ صورت‌ گيرد. از طرفي‌ به‌ منظور حفظ‌ پاكيزگي‌ و جلوگيري‌ از اسراف‌، بايد در ظرف‌هاي‌ خورش‌ يك‌ قاشق‌ گذاشت‌ تا هركسي‌، با قاشق‌ شخصي‌ خود، باكتري‌هاي‌ داخل‌ دهان‌ خود را به‌ ظرف‌ خورش‌ انتقال‌ ندهد و در پايان‌ نيز مي‌توان‌ خورش‌ها را براي‌ مصرف‌ بعدي‌ نگاهداري‌ كرد و همچنين‌ توصيه‌ مي‌شود در صورتي‌ كه‌ موادغذايي‌ براي‌ حجم‌ زياد پخته‌ مي‌شود نظير مجالس‌ شادي‌، سوگواري‌، اماكن‌ عمومي‌ و پادگانها و... حتماص به‌ دو نكته‌ زير توجه‌ شود:مواد غذايي‌ يا كاملاص سرد يعني‌ در يخچال‌ و فريزر نگهداري‌ شود و در فضاي‌ بيرون‌ به‌ حال‌ خود رها نشود و يا اينكه‌ بر روي‌ آتش‌ و با حرارت‌ كنترل‌ شده‌ بالاي  ‌70 درجه‌ سانتيگراد نگهداري‌ شود.

منبع:http://www.hc-nahavand.ir

مهمترين مسئله در مصرف تخم مرغ حفظ كيفيت آن و جلوگيري از احتمال آلودگي اش توسط عوامل گوناگون مي باشد ، كه در اينجا به نكاتي كاربردي و ساده ، كه رعايت كردن آنها براي مصرف كنندگان محترم مفيد است ، اشاره  مي شود : تخم مرغ هاي مصرفي امروزي از مرغ هايي بدست مي آيند كه خروس همراه آنها نيست ، رنگ پوسته بستگي به نژاد دارد ، رنگ زرده نيز بستگي به استفاده از رنگ دانه هاي خاص غذايي در جيره هاي غذايي آنها دارد ، ضمن اينكه هيچكدام از اينها تاثيري در ارزش غذايي تخم مرغ ها ندارد .

در خريد تخم مرغ ( مخصوصا" در فصول گرما ) مواظب باشيد ، كه آنها در يخچالي كه خوب كار مي كند و درجه حرارت آن متناسب با تغيير درجه حرارت محيط بيرون تنظيم شده است ، نگهداري شوند ( از نگهداري تخم مرغها در درب يخچال خودداري كنيد )

براي تازه ماندن و جلوگيري از جذب بوهاي اطراف ، تخم مرغ ها را در كارتن شان نگهداري نماييد .

تخم مرغ ها را با كارتن شان در جايي از يخچال جا دهيد كه دما پايين تر است .

تخم مرغ ها را براي مدت طولاني نگهداري ننماييد ، حداكثر مدت زماني كه مي توانيد از تخم مرغ ها با كيفيت مطلوب استفاده كنيد ، چهار تا پنج هفته است ، ( اين در شرايطي است كه كليه نكات اساسي كه براي نگهداري آنها لازم است ، رعايت گردد . )

از كارتن هايي كه قبلا" استفاده شده است براي نگهداري مجدد تخم مرغ ها استفاده نكرده و تخم مرغ هاي خام را همراه با تخم مرغ هاي پخته شده نگهداري ننماييد .

در موقع درست كردن غذا ، آن تعداد از تخم مرغ هارا از كارتن شان در يخچال خارج كنيد ، كه به آنها نياز داريد .

پختن را تا آن حد ادامه دهيد كه سفيده كاملا" سفت شده و زرده نيز به مرحله سخت شدن برسد ، ولي سخت نشود .

در موقع درست كردن املت ، تخم مرغ ها بايد تا حدي بپزند كه هيچ مايعي از آنها باقي نماند .

در موقع درست كردن تخم مرغ سرخ كرده بايد هر دو طرف آن پخته شده يا پختن آن در ظرف سر بسته صورت گيرد .

غذاهاي حاوي تخم مرغ را بيش از 2 ساعت در بيرون از يخچال نگهداري ننماييد .

به لحاظ حفظ سلامتي خودتان و جلوگيري از مسموميت هاي غذايي تخم مرغ را به خوبي پخته و تخم مرغ پخته شده را به مدت زمان طولاني تر نگهداري نكنيد .

تخم مرغ هاي يخ زده و غذاهاي حاوي تخم مرغ را كه در يخچال نگهداري مي كنيد ، قبل از مصرف ذوب كنيد ( ذوب كردن نبايد در درجه حرارت اتاق صورت گيرد ) . بعد از ذوب كردن در اولين فرصت نسبت به مصرف آن اقدام نماييد .

تخم مرغ هاي ترك دار ، كثيف و شكسته را مصرف ننماييد .

اگر به هر علت تخم مرغ هاي آب پز را نتوانستيد بلافاصله مصرف كنيد ، آنها را در قسمت سرد يخچال گذاشته و مي توانيد آنها را در عرض يك هفته به مصرف برسانيد .

سفيده خام اضافي باقيمانده را مي توانيد در ظرفي كه داراي دربي محكم است ريخته و در محل سرد يخچال گذاشته و در عرض چهار روز آتي مورد استفاده قرار دهيد .

زرده هاي سالم باقيمانده را نيز مي توانيد در داخل ظرفي كه حاوي آب سرد است گذاشته و در داخل يخچال قرار داده و در 1 الي 2 روز آينده مصرف كنيد .

در صورتيكه تخم مرغ را در آب مي پزيد ، آب آن را دور نريزيد و مي توانيد از آن به عنوان كود براي گل هاي منزل استفاده كنيد .

در همه مراحل آماده سازي غذاي حاوي تخم مرغ به جهت جلوگيري از آلوده شدن غذاها بهداشت فردي را رعايت نماييد ، دست ها را با صابون شست و شو كرده و غذاهاي پخته شده را با غذاهاي خام مخلوط نكنيد .

منبع:حوزه مديريت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشكي همدان

مقاله اي از روزنامه تهران امروز

رعايت بهداشت و كنترل مستمر مراكز تهيه، توزيع و فروش مواد غذايي بین راهي از اهميت بالايي برخوردار است و در بروز و شيوع بيماري‌هاي روده‌اي مرتبط با آب و غذا نقش مهمي دارد.متاسفانه عده‌اي از افراد سودجو برای كسب درآمد بيشتر در اماكن و مراكز غيربهداشتي اقدام به تهيه و توزيع مواد غذايي مي‌کنند. البته بازرسان بهداشت محيط در سراسر كشور ضمن نظارت و بازرسي از تمامي اين مراكز در صورت مشاهده موارد تخلف بهداشتي طبق مقررات عمل مي‌كنند.
در كشوري كه مردمان آن به مهمان‌نوازي شهره‌اند، توسعه مراكز پذيرايي و فراهم کردن آسايش و آرامش مسافران اصلی اساسی است. با توجه به شروع فصل گرما و گسترش مسافرت‌هاي برون‌شهري و به منظور پيشگيري از بروز بيماري‌هاي روده‌اي مرتبط با آب و غذا و همچنين در راستاي ارتقاي سطح سلامت جامعه ضروي است كه هنگام مراجعه به اين اماكن به يكسري ملاحظات بهداشتي توجه کنيم.
محل استقرار رستوران به گونه‌اي باشد كه از آلاينده‌هاي محيطي به دور باشد، در مجاروت زمين دفن زباله و يا در مجاورت اماكني نظير دامداري نباشد و بايد مكاني مناسب برای پذيرايي، آشپزخانه مناسب با حجم فعاليت، انبار مواد غذايي مبتني بر شرايط موازين بهداشي را دارا باشد.
وضعيت سرويس‌هاي بهداشتي اين رستوران‌ها بايد شرايط مطلوبی داشته باشد. سرويس مجزا برای استفاده مشتريان و شاغلان داشته باشد. سرويس مشتريان بايد داراي دو قسمت زنانه و مردانه با درهاي ورودي جداگانه باشد و سرويس‌ها بايد به طور مرتب شستشو و نظارت شوند و تهويه مناسب و سيستم لوله‌كشي صابون مايع داشته باشد .
منبع تأمين آب رستوران بايد از نظر فيزيكي و شيميايي شرايط آب قابل شرب را داشته باشد. تانكرهاي ذخيره آب در صورت وجود بايد سالم و بدون درز و شكاف باشند و درون آن هفته‌اي يك بار شستشو و ضدعفوني شود. مديران اين رستوران‌ها موظفند هر روز آب مورد استفاده را كلرسنجي و در دفتر مخصوصي ثبت کنند و همچنين آب مورد استفاده به‌صورت ماهيانه توسط آزمايشگاه‌هاي آب و فاضلاب معتبر از نظر ميكروبي مورد بررسي قرار گيرد. يخ مورد استفاده در اين اماكن بايد از كارخانجات يخ‌سازي بهداشتي و معتبر خريداري و با وسايط حمل و نقل داراي شرايط بهداشتي، حمل شود.
كليه شاغلين و متصديان رستوران‌هاي بین راهی بايد داراي كارت معاينه پزشكي معتبر و همچنين گواهينامه بهداشتي مبتني بر اصلاحيه ماده 13 باشند و مديران رستوران‌ها بايد از به‌كارگيري افرادي كه در امر نظارت فعاليت دارند براي تهيه و توزيع مواد غذايي خودداري کنند. تمام شاغلين كه در پخت و توزيع مواد غذايي دخالت دارند هر روز قبل از شروع فعاليت و بعد از اتمام كار بايد استحمام کنند. لباس كار افراد مذكور بايد به رنگ روشن و تميز باشد.
رعايت بهداشت فردي و عمومي، رعايت بهداشت ابزار كار، دفع بهداشتي زباله، دفع بهداشتي فاضلاب، حمل و نقل مواد غذايي با وسايط حمل و نقل مجاز و مخصوص مواد غذايي نكاتي است كه بايد توسط متصديان و شاغلين اين اماكن مورد توجه ويژه قرار گيرد. از جمله موارد بارز در اين اماكن نگهداري حيوانات اهلي و وحشي، نظير اردك، غاز و عقاب و سگ نگهبان و حتي در بعضي از رستوران‌ها دالان‌هاي پذيرايي در اطراف قفس و جايگاه مخصوص كه اين حيوانات نگهداري مي‌شود، تعبيه شده است كه براساس مقررات بهداشتي نگهداري اين حيوانات در اين رستوران‌ها ممنوع است. در صورت نگهداري سگ به دليل مسائل امنيتي بايد جايگاه مخصوصي و به فاصله مناسبي از رستوران در نظرگرفته شود. استعمال دخانيات توسط متصديان و كارگران اين رستوران‌ها در حين كار ممنوع است و همچنين مديران و متصديان موظفند ضمن نصب تابلوهاي هشداردهنده منع استعمال دخانيات در نقاط مناسب و در معرض ديد از نظر مصرف دخانيات نيز بايد جلوگيري كنند.
در اين‌گونه رستوران‌ها وجود هرگونه حوض يا حوضچه‌ پاي‌شوي و امثال آن ممنوع است و در صورت وجود حوضچه‌هاي آب‌نما بايد طوري طراحي شوند كه همواره در آب‌نما آب در گردش بوده و امكان دسترسي به آب براي مشتريان و اطفال آن‌ها فراهم نشود.
استفاده از ظروف ترك‌خورده، لب پريده، صحیح نمی باشد و در صورت استفاده ظروف فلزي بايد سالم، صاف و بدون زنگ‌زدگي باشند و وسايل و ظروف غذا بايد بعد از هر بار مصرف شسته، تميز و بر حسب ضرورت ضدعفوني شود و همچنين استفاده از مواد غيراستاندارد از جمله كاغذهاي بازيافتي و كاغذهايي كه تميز نباشند و كيسه‌هاي پلاستيكي جهت بسته‌بندي و پيچيدن مواد غذايي غیرقانونی است.

 نان،ديروز و امروز عنوان مقاله اي است كه در روزنامه هم ميهن دو به تاريخ بيستو شش خرداد ماه به چاپ رسيده است.

در زمان‌هاي بسيار قديم مردم نان را از خمير تخميرنشده تهيه مي‌کردند البته بعدها از خميري که مدتي مانده بود، نان مي‌پختند.

در نهايت خمير را با استفاده از خميرترش تخمير مي‌کردند. در شرايط کنوني کشور ما به علت تقاضاي زياد مردم براي نان و نبودن فرصت کافي براي تخمير، نانوايان براي تهيه نان مسطح مانند نان لواش يا نيمه‌مسطح مانند بربري به‌غلط از جوش‌شيرين به عنوان ماده تردکننده يا حجم‌آور استفاده مي‌کنند.

به همين دليل نان‌ها به سرعت بيات مي‌شوند، زيرا گازکربنيک توليدشده حاصل از تجزيه جوش‌شيرين به سرعت خارج مي‌شود. در حالي که درتخمير واقعي، گازکربنيک از تجزيه آنزيمي نشاسته آرد توليد مي‌شود و به اين ترتيب نان حاصله ديرتر بيات مي‌شود و قابليت هضم آن بيشتر است.

ضمن اينکه استفاده از ترکيبات قليايي مانند جوش‌شيرين، اسيديته طبيعي معده را تغيير مي‌دهد و باعث ناراحتي گوارشي مي‌شود. همچنين جذب آهن و ويتامين C را در بدن کند مي‌کند.

استفاده از جوش‌شيرين در نان باعث بروز مواردي از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم‌خوني، پوکي استخوان، بيماري‌هاي قلب وعروق، اختلال در فعاليت‌هاي آنزيم‌هاي گوارش و هضم و جذب، افزايش اسيديته معده و بيماريهاي روده‌اي مي‌شود.

جوش‌شيرين واکنش‌هاي مفيد خمير را مهار مي‌کند،PH را افزايش داده و اسيدهاي آلي نان را کاهش مي‌دهد. همچنين ويتامين‌هاي آنزيمي را غيرفعال مي‌کند.

جوش‌شيرين از عطر و طعم نان مي‌کاهد و باعث فطيرشدن آن مي‌شود. البته با تلاش و پيگيري‌هاي مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم‌اکنون استفاده از اين ماده مضر شيميايي ممنوع اعلام شده است.

پخت نان

براي پخت نان سنگک از تنور سنگي شيب‌دار استفاده مي‌شود که سطح دروني آن از ريگ‌هاي شسته شده رودخانه به نام «سنگک» پوشيده شده، سقف آن طاقي شکل است و يک دودکش دارد. براي پخت نان بربري هم از تنوري تقريبا مشابه استفاده مي‌شود، فقط کف آن افقي و بدون شيب است و ريگ هم ندارد.

ابتدايي‌ترين شکل نانوايي هنوز هم در ميان چادرنشينان سراسر کشور رايج است. «تابون» از جمله تنورهايي است که چادرنشينان شمال و شمال‌غربي کشور از آن استفاده مي‌کنند. سوراخي در زمين مي‌کنند و ديوار آن را با گل‌اندود كرده و مدتي در آن آتش روشن مي‌کنند.

وقتي که ديوارها خوب داغ شد، اخگرها را با بيل بيرون مي‌آورند، خمير تخت‌شده در ته تنور گذاشته مي‌شود و يک صفحه آهني يا سفالي روي در تنور مي‌گذارند و همه آتش‌ها يا نيم‌سوز‌ها را روي آن مي‌ريزند. پس از سه تا پنج دقيقه نان پخته مي‌شود.

چادرنشينان ساير نقاط کشور مثل خراسان و بلوچستان، اين تنور را تکميل کرده‌اند. آنها در نزديکي چادرشان، سوراخي در زمين مي‌کنند و خاکش را دور لبه سوراخ جمع مي‌کنند.

سطح تنور را با آميخته‌اي از آب و خاک رس و شن اندود مي‌کنند و پس از خشک شدن، در ته آن آتش مي‌افروزند، وقتي ديوارها خوب داغ شد خمير داغ‌شده را به ديوار مي‌زنند و مي‌پزند.

اين روش، پيش‌درآمد معمولي‌ترين اجاق‌ها – يعني تنور تافتون است – که در بسياري از نانوايي‌هاي شهري و روستايي و در بسياري از خانه‌ها ديده مي‌شود. نخستين کسي که پيش از پخت کار خودش را شروع مي‌کند، خميرگير است. او آرد گندم و آب را به نسبت يک به شش با هم مخلوط مي‌کند، اگر لازم باشد نمک و مايه خمير هم به آن مي‌افزايد.

مايه خمير در واقع مقداري از خمير روز قبل است که در آب حل مي‌کنند و در جاي گرمي نزديک تنور مي‌گذارند. کمي پيش از پخت، «چونه‌گير» خمير را به شکل چونه (مشت) در مي‌آورد، سپس «نان پهن‌کن» چونه‌ها را با وردنه پهن مي‌کند به طوري که کلفتي آن ? ميليمتر شود و آنها را به سوي «شاطر» مي‌اندازد.

شاطر خمير را روي يک بالش کوچک پنبه‌اي پهن مي‌کند و آن را به ديوار تنور مي‌چسباند. ضمن پخت حباب‌هايي در نان پيدا مي‌شود و وقتي که نان کاملا پخته شد از ديوار تنور جدا مي‌شود. قبل از اينکه نان به داخل تنور بيفتد، «وردست» آن را با ميخ آهني‌اي که يک دسته بلند چوبي دارد، بيرون مي‌آورد.

نان روغني، خشکه، لواش و تافتون را در چنين تنوري مي‌پزند. نان تنوري مزه خوبي دارد و وقتي تازه ‌است شبيه «نان کئاکه» (Kuakke) کشورهاي اسکانديناوي است.

نان سبوس‌دار بهتر است

در نان سبوس‌دار به‌طور ميانگين دو برابر ويتامين، مواد معدني و مواد فيبري نسبت به نان سفيد وجود دارد. مواد فيبري در نان سبوس‌دار راهي براي رفع گرفتگي روده و يبوست است.

علاوه براين، اين مواد جزو مواد غذايي مطلوب باكتري‌هاي روده هستند كه عليه امراض ميكروبي روده اقدام كرده و سيستم ايمني بدن را فعال مي‌كنند. مواد فيبري موجود در نان سبوس‌دار، كلسترول و مواد سمي حاصل از تجزيه موادغذايي را جذب كرده و از روده دفع مي‌كنند.

نان داراي منيزيم است كه باعث تقويت ماهيچه‌هاي روده مي‌شود و از دردهاي ماهيچه‌اي جلوگيري مي‌كند. علت اينكه نان سبوس‌دار مورد علاقه افرادي است كه كار فكري مي‌كنند، اين است كه نان سبوس‌دار داراي ويتامينB2 و نياسين است. اين ويتامين‌ها باعث تمركز و دقت‌عمل شده و شادابي و خوشحالي را در انسان به‌وجود مي‌آورند.

براي كودكان نيز بسيار خوب است، مخصوصا در دوراني كه سلول‌هاي عصبي در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس‌دار سبب باهوشي و رفتار خوب كودكان مي‌شود. بهتر است از نان‌هاي سبوس‌دار كه با خميرترش تهيه مي‌شوند، استفاده كنيد.

آرد سبوس‌دار داراي ماده‌اي است به نام في‌تين كه مواد معدني مثل آهن، منيزيم يا كلسيم را جذب كرده و مانع استفاده بدن از آنها مي‌شود. اگر براي تهيه سريع نان از خميرمايه و جوش‌شيرين استفاده شود، تجزيه في‌تين انجام نمي‌شود، در نتيجه مانع جذب آهن، منيزيم و كلسيم مي‌شود.

به همين دليل گفته مي‌شود استفاده از جوش‌شيرين در تهيه نان در نانوايي‌ها، باعث كمبود آهن در بدن به‌خصوص در مردان مي‌شود. در حالي كه اگر در مدت طولاني، خمير توسط خميرترش ور بيايد، ماده في‌تين توسط آنزيم‌هاي موجود در غلات تجزيه شده و بدن انسان مي‌تواند از مواد معدني نان استفاده كند.

سبوس چيست؟

سبوس جدار خارجي گندم را تشكيل مي‌دهد و آن قسمت از گندم است كه دائما در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشيد استفاده مي‌كند.

اين قسمت داراي مقادير زيادي از ويتامين‌هاست. به طور كلي تمام قسمت‌هاي فعال و زنده گندم در پوست آن جمع شده است. در سيلوهاي بزرگ جديد، معمولا آسياب‌ها داراي نرده‌هاي بزرگ فلزي هستند.

اين نرده‌ها هنگام آسياب كردن فشار زيادي ايجاد مي‌كنند كه اين فشار و حرارت سبب مي‌شود كه چربي گندم به سبوس بچسبد و سپس با آن خارج شود. لازم به ذكر است كه اين روغن يا چربي داراي فوايد و منافع بسيار زيادي است كه متاسفانه اكثر مردم از روي عدم آگاهي آن را به دور مي‌ريزند.

قسمت زنده و فعال گندم با الك‌كردن گرفته مي‌شود و خاصيت حياتي آرد در اثر ماندن از بين مي‌رود. بهتر است كه گندم را به صورت احتياجات روزانه آرد كنيم كه البته اين كار عملا غيرممكن است.

موادي كه به سبوس مي‌چسبند عبارتند از: مواد چربي، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن كه تنها قسمت ازت‌دار گندم است و در حقيقت جزو مصالح ساختماني بدن به شمار مي‌رود. سيليس نيز كه عامل ساختماني دندان‌ها و عامل استحكام استخوان‌هاست و با كمك اكسيژن هوا قلب و كليه‌ها را تقويت مي‌كند در اثر الك‌كردن از بين مي‌رود.

همچنين يكي از علل ايجاد مرض قند، فقدان سيليس است. فسفر ماده‌اي است كه براي استخوان‌ها و مغز و سلسله اعصاب و جذب كلسيم ضرورت دارد. فقدان منيزيم اساس و پايه عمده‌اي از سرطان‌هاست.

آهن فلزي است كه كمبود آن باعث كم‌خوني مي‌شود. فسفر و منيزيم مواد سازنده سلول‌هاي عصبي هستند و با آن عوامل اساسي ساختماني خود را تشكيل مي‌دهند.

منيزيم و آهن حركات دودي را تشديد مي‌كنند. همچنين به وسيله الك‌كردن مقادير زيادي از موجودات زنده و عوامل زنده گندم از قبيل فرمان‌ها، دياستازها، ويتامين‌ها و آنزيم‌ها از بين مي‌روند. در ضمن روغن گندم خاصيت ملين دارد و حاوي ويتامينE است.

همچنين مواد معدني كه در اثر الك‌كردن گندم يا همان سبوس‌گيري و تصفيه گندم از بين مي‌رود عبارتند از: پتاسيم، نمك، آهن، آرسنيك و كمي كلسيم. اين مواد تماما براي گلبول‌هاي سفيد خون كه سربازان مدافع بدن هستند، بسيار ضرورت دارند و همچنين وجودشان براي گلبول‌هاي قرمز خون ضروري است.

دياستازهاي مخصوص گندم كه رنگ نان را موقع پختن كمي خرمايي مي‌كنند نيز در اثر الك كردن از بين مي‌روند و نان را سفيد مي‌كنند.

فلوئور يكي از شبه‌فلزات گرانبهايي است كه در گندم وجود دارد و ميناي دندان به آن بستگي دارد كه آن هم با الك‌كردن از آرد خارج مي‌شود.

اشخاصي كه با نان سفيد تغذيه مي‌شوند 58 درصد آن را هضم نكرده، دفع مي‌كنند. ولي چنانچه اين افراد با نان كامل تغذيه شوند، فقط پنج درصد آن را هضم نشده دفع مي‌كنند.